La ricetta tradizionale

registrata presso la camera di commercio di parma

INGREDIENTI PER 100 TORTELLI

(10 PERSONE)

Mostarda

1.50 kg di pere nobili
1.50 kg di cocomero bianco (zucca da mostarda)
1 kg mele cotogne
2 limoni
300 gr di zucchero per ogni kg di frutta pulita e mondata
1 gr ca. di senape per ogni kg di frutta pulita e mondata

Pulire e tagliare a fette tutta la frutta, unire lo zucchero e lasciare a macerare per 1 notte. Il giorno dopo colare il succo che si è venuto a formare, versarlo in una pentola e portare a ebollizione. Lasciar bollire per alcuni minuti a pentola scoperta e infine versare nuovamente il liquido sulla frutta. Lasciare macerare durante la notte e ripetere l’operazione per altri 2 giorni. Il quarto giorno far bollire succo e frutta a pentola scoperta per 2 ore. Lasciar freddare e infine aggiungere 1 gr circa di senape per ogni kg di frutta.
Invasare. La mostarda sarà pronta per l’utilizzo dopo circa 2 mesi.
NB: Secondo la ricetta tradizionale, la mostarda deve essere rigorosamente fatta in casa. Una volta invasata, può essere conservata a lungo in luogo fresco e riparato dalla luce diretta. La frutta utilizzata per preparare la mostarda è autunnale.

Ripieno

600 gr di mostarda
400 – 450 gr di pan grattato
1 l di vin cotto (ricavato facendo bollire lentamente il mosto d’uva affinché di 3 parti ne rimanga 1)

Far scaldare il vin cotto evitando che arrivi a bollore e scottare il pan grattato. Lasciar freddare. mostarda – fuoco
Tritare finemente la mostarda, incluse le fette di limone, versarla nel composto a temperatura ambiente e amalgamare tutti gli ingredienti lavorando a mano. Il ripieno deve risultare piuttosto morbido e non troppo asciutto, perciò se necessario aggiungere altra mostarda.
Lasciare riposare per 2 giorni.
NB: Un buon cuoco assaggia sempre! Se il ripieno risulta troppo dolce, prima di lasciar riposare è possibile aggiungere fino a 2 cucchiai di marmellata di susine.

Pasta

800 gr di farina di grano tenero 00
8 uova intere

Disporre la farina a fontana e rompere al centro le uova. Amalgamare e lavorare a mano fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto e difficile da lavorare aggiungere lentamente un poco di acqua a temperatura ambiente.
Formare una palla, coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare almeno mezzora.
Sezionare l’impasto in parti più piccole e tirare con il matterello su un’asse di legno fino a ottenere una sfoglia sottile ed elastica. In alternativa utilizzare la macchina sfogliatrice.
Tagliare strisce di sfoglia di circa 10-12 cm in altezza.
Creare delle palline di ripieno e posizionarle lungo un lato della striscia a una distanza di circa 1 cm dal margine. Ogni pallina dovrà essere separata dalle altre di circa 4-5 cm. Spennellare con un po’ d’acqua la sfoglia intorno alle palline e piegare la striscia a metà per il lato lungo, fino a coprire il ripieno. Premere bene per far aderire le due parti di sfoglia.
Dividere i tortelli con la rotella tagliapasta.
Far bollire in acqua salata fino a che non galleggiano. Scolare con una schiumarola.

Condimento

In rosso – Far fondere il burro aggiungendo doppio concentrato di pomodoro per rendere la salsa rosata. Spolverizzare con Parmigiano Reggiano grattuggiato.
In bianco – Far fondere il burro e spolverizzare con Parmigiano Reggiano grattuggiato.

La mostarda sarà pronta dopo due mesi...

IL TEMPO E' L'INGREDIENTE PRINCIPALE

Disporre la farina a fontana e rompere al centro le uova...

GESTI SEMPLICI E SAPIENTI